Jesús Sáez Monge, un cocinero con dos barajas

Quienes leen estas líneas supongo que, además de saciar su curiosidad gastronómica, estarán buscando referencias para futuros encuentros en torno a una mesa o tratarán de ratificar (o no) sus opiniones ante restaurantes que han visitado o de los que han oído hablar. Esta semana, con Casa Toni, lo tengo muy fácil: es uno de esos lugares que recomiendo siempre… y con los ojos cerrados.

En esa seguridad tiene mucho que ver que esta casa ha sido durante años lugar de encuentro y festejo familiar en la hermosa San Vicente de la Sonsierra. Dejaba uno a la derecha la carnicería de Romeo (tocado siempre con sombrero) y, al otro lado, la Panadería Parra (donde hacen uno de los mejores panes de España) y, camino del castillo y de la barbacana, en un recodo del estrecho camino asomaba el portalón del restaurante, con su sencillo nombre tallado en la piedra arenisca, omnipresente en la localidad de los ‘picaos’.

Vayamos al grano. Jesús Sáez Monge, cocinero y heredero junto a su hermana Mariola (en sala) del negocio puesto en marcha por sus padres (Antonio ‘Toni’ y Remedios) juega con dos barajas. Por un lado, la cocina tradicional riojana, sabrosa, suculenta, enjundiosa… Maneja con tino banderines de enganche como las patatas a la riojana, el patorrillo, la asadurita, las alubias de Anguiano, los pimientos de Tormantos, la menestra rebozada, la pata, oreja y rabo de cerdo o las torrijas y los quesos de cabra de Cameros. Cualquiera de esos platos es un acierto seguro, una inmersión en memoria sápida. En este tiempo otoñal tomamos pimientos rojos asados (que Mariola saca como invitación a los comensales), cardo con almendras, anguila con cítricos y una perdiz estofada (con su salsa española o perdiz) que replica el plato que la familia tomaba por Navidades y que guisaba Carmen, la abuela.

Papada de cerdo, mango y cúrcuma
Pero, ojo, que Jesús (su retrato preside el moderno restaurante, reacondicionado en 2007 y que dispone a la entrada de un surtido wine bar) es un cocinero con galones que está a la última. En carta campa ese clásico que es la deconstrucción de las patatas a la riojana (crema de patatas con espuma de piquillos y unos crujientes de chorizo) que aligera y moderniza la herencia. Esa misma senda sigue la papada de cerdo con salsa de mango, cúrcuma y kokotxas, la sabrosa anguila ahumada con vinagreta de cítricos o ese moderno mar y montaña que son los calamares en su tinta con albóndigas. El lomo de atún con salsa de soja y mahonesa de wasabi y los hermosos raviolis de mango con salsa de maracuyá y fresas transitan también a tope este siglo XXI.

«Desde crío ayudaba en casa; en 1975 me fui a Madrid, a la Escuela de Hostelería… lo dejé. Así que soy autodidacta, siempre me ha gustado investigar e ir a buenos restaurantes. Este mes voy a DiverXo de Dabiz Muñoz y al Club Allard de María Marte. Pruebo y experimento técnicas, como una manzana en cal viva que hacen en Mugaritz. Recuerdo las comidas en elBulli como auténticas fiestas. Y soy un apasionado de Zuberoa y del Echaurren», se presenta el chef. Al mismo tiempo que acariciaba la vanguardia («estoy al tanto de lo último que se hace, por visitas a restaurantes, por libros o por revistas como Apicius»), Jesús Saéz Monge no olvida que a las haldas de su madre aprendió a cocinar patorrillo, caparrones o asadurita y que manejaba la parrilla sobre las brasas de los sarmientos (¡cuántas chuletillas y qué sabrosas tomamos en la bodega de San Vicente con el vinillo joven de Angelito Balda!)

Aquí la gente viene a pasárselo bien, a sacarse fotos atacando un plato de patatas con chorizo o unas buenas alcachofas y a tomarse ricos y grandes vinos de Rioja (la carta es de nota, con presencia local apabullante). Luego, un paseo hasta el castillo-iglesia, a disfrutar con las hermosas vistas y a archivar en el recuerdo los entresijos de una comida de verdad…